扬子晚报网4月22日讯(通讯员 徐佳艳 记者 周晓青)传统酱方、苏式叉烧、荷叶八宝鸭、田螺塞肉、白什盘……提起这些特色苏帮菜，79岁的苏州阿婆如数家珍。老人名叫陈巧珍，几十年来“偷师”学了一肚子烹饪秘诀，日前，根据老人口述记录、由社工整理而成的《老苏州私房菜谱》完成编印，其中收录了20多道传统苏帮菜的地道做法。在4月22日苏州双塔街道百步街社区举行的首发仪式上，100本菜谱吸引了醉心美食的市民特地赶来领取。
阿婆私房菜谱重出江湖，传授传统苏帮菜秘诀
在《老苏州私房菜谱》首发现场，陈巧珍专程带来一道谷雨时令菜“糖醋小黄鱼”给大家品尝，“酸甜适宜”的苏州味道引来无数点赞。记者翻开这本菜谱看到，里面收录的菜谱五花八门，总共分为冷盘、炒菜、大菜、点心4个部分，冷盘有酱鸭、白切鸡、鸭舌头、白肚、叉烧、糖藕等，热炒有清炒虾仁、炒鱼片、红什锦、白什锦、香炒鳝糊、咕咾肉、清蒸甲鱼等，大菜有酱方、酱汁肉、樱桃肉、酱蹄髈、荷叶八宝鸭、腌笃鲜等，几乎囊括了老苏州所有的代表性菜肴，每道菜从选料、步骤到火候以及注意事项都写得清清楚楚。
陈巧珍介绍说，现在很多市面上的饭店做的苏帮菜已经改良过，失去了原来的味道，在她心目中儿时的口味才是最正宗最地道。传统苏帮菜的秘诀有两条：一是冷盘必须“搁卤”；二是记住一定要做到“咸中带甜”。
对味道的苛求，让她与美食结缘爱上烹饪
79岁高龄的陈巧珍自幼家境很好，父母都是做生意的，她是家中独生女儿。在陈巧珍的记忆中，美食是父亲最大的爱好。父亲出门和客户谈生意，吃饭时总会带上她，小小年纪就几乎吃遍了苏州城里的大小饭店。“吃得多了，嘴巴就变得‘刁’了”，老人笑着说，其实当时家里有保姆做饭，根本不需要自己动手，而爱上烹饪手艺，纯粹是出于对味道的苛求，“口味偏差一点点，我都不能将就”。
谈到真正与苏帮菜结缘，陈巧珍表示，得从她10多岁时的一次家庭宴会说起。那次，父亲为了在家中招待客人，特地请来苏州有名的大厨，到家里来烹调一桌丰盛的菜肴。厨师在灶间忙活，陈巧珍便在一旁打下手，就此把每道菜的烹饪过程学了个遍，等厨师们做完菜离开，她赶紧将自己看到的步骤记下来，日后自己一遍遍演练、尝试。对烹饪兴趣浓厚，加上父亲的鼓励，陈巧珍的厨艺进步很快，慢慢地几乎和大厨难分伯仲。
后来，只要听说什么地方新开了家苏帮菜馆，有机会陈巧珍都要去试吃，一方面是去“偷师”多学几道特色菜的做法，另一方面暗自和菜馆的大厨“较劲”。
传统苏式冷盘都要“搁卤”，炒菜加上“勾芡”和“香油”提味
“年轻时吃到的苏帮菜，是最正宗的老味道，后来苏帮菜也渐渐发生了改变，与记忆中的味道越来越远。在家里，我每天还是坚持用传统的方法烧正宗苏帮菜。”于是，陈巧珍渐渐将探索厨艺发展成平生最大的爱好。说起老苏州的美食文化，陈巧珍如数家珍：“地道的传统苏帮菜宴席有‘四、六、四’的说法，即四道双拼冷盘，六道炒菜，四道大菜。”
记者了解到，比较上档次的传统苏帮菜宴席少不了“冷盘”，而冷盘最重要的是“搁卤”这道工序。陈巧珍介绍说，叉烧、白肚、五香牛肉、油爆虾、鸭舌、白斩鸡等，几乎所有的苏帮菜冷盘都要用到“卤汁”来调味。比如油爆虾这道菜，普通做法是直接爆炒后放调味料，几分钟烧好出锅，对老苏州而言却没这么简单。首先，把虾爆炒到差不多熟后从油锅里捞起，然后在锅里放水，加入葱、姜、冰糖、盐、酒，煮5分钟左右再把爆好的虾放入一起烧，注意不要时间太久以免虾肉变老影响口感，这样做出来的油爆虾不仅光泽鲜艳，而且十分入味。
酱汁肉是老苏州春天的时令菜，秘诀除了煮肉的火候，卤汁的重要性同样不言而喻。陈巧珍告诉记者，酱汁肉的卤汁需要在肉汤中加入淀粉、红米、冰糖着色提味，用料比例和火候都有讲究，熬到什么程度全凭经验。“现在很多卤菜店做得不够正宗，”想到自己的手艺没人继承，陈巧珍颇为担忧。
苏帮菜的精髓在于“咸中带甜”，好吃但不好学，学做苏帮菜既要有耐心，又要有悟性。在菜谱中，“白什盘”这道菜在苏州民间已濒临失传，陈巧珍介绍说，以前苏州人家里过年买的菜吃不完，大家把剩余的菜杂七杂八放在一起炒，于是有了“白什盘”。如今，这道菜的原料仍旧丰盛，包括香菇、木耳、白肚、熏鱼、香肠、火腿、肉皮、胡萝卜、青椒、虾仁等，关键是炒完了要勾芡，再淋上几滴香油，香味一下飘满整个屋子，让人食欲大增，这也是苏帮菜炒菜的另外一个秘诀。
醉心美食传承，留住老苏州味道
下厨是陈巧珍莫大的乐趣，虽年事已高，仍是家里的掌勺人。“小儿子一家每天晚上来吃饭，孙子吃了我烧的菜不肯吃外面饭店的了，”陈巧珍话中透露着自豪。
去年，陈巧珍在社区做荷叶八宝鸭，上了电视，有几个饭店的厨师看了节目后特地找到她，想要拜师学艺。老人当时很高兴，决定倾囊相授，谁料他们学了一阶段便不愿再继续了，主要还是耐不住那份寂寞。
最近几年，陈巧珍也渐渐感到力不从心，趁现在记忆力还不错，她想把自己肚子里的苏帮菜烹饪秘诀整理出来，希望帮助到有需要的人。老人的想法引起了百步街社区工作人员的共鸣，经过2个多月的记录、整理和校对，《老苏州私房菜谱》终于诞生，捧着这本凝聚了几十年心血的菜谱，老人百感交集。
“陈巧珍不仅是社区的美食达人，也是热心居民，平时做了好吃的菜，都会送给邻居们尝尝，她对美食的执着也让我们由衷感动。编这本菜谱，希望为她圆一个多年来的梦，同时也想让老苏州的味道继续传承下去。”百步街社区党委书记周嫣红说。 （编辑：曹卢杰）
撰文编辑：苏珊